年度更新処理で削除対象となるデータとは

削除されるデータはありません。

『商蔵奉行』では、1 つの会社データで複数年のデータを保持します。
年度更新処理は、会計期間を翌年度に更新する処理です。過年度のデータが削除されることはありません。